Concours Restauration et enjeux alimentation en Ehpad.

Un grand chef à l’Ehpad d’Audenge en Gironde

Un grand prix ! C’est à l’issu des délibérations qu’un podium a été déployé pour le grand gagnant du concours : la Maison des Cotonniers, Ehpad d’Audenge (33) qui a remporté un séjour dans le domaine étoilé Les Maisons Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Une récompense à la hauteur du concours et de l’investissement des équipes : moment détente au spa, diner exceptionnel au restaurant, cours de cuisine avec le grand Chef étoilé en finissant par la visite du domaine. À la suite de ce séjour, les Résidents ont eu le plaisir de déguster un repas préparé avec le chef étoilé Marcon, 3 étoiles Michelin et Bocuse d’Or qui s’est déplacé à l’Ehpad. Au menu, un véritable repas gastronomique : velouté Crécy à l’orange, filet de poulet farcis aux champignons et Polenta tricolore, île flottante praline et crème anglaise à la pistache. De quoi ravir les convives qui ont pu découvrir de nouvelles saveurs et partager un moment convivial.

Les enjeux alimentation et restauration.

Adef Résidences est engagée pour tout ce qui concerne l’alimentation et la restauration en Ehpad et en Résidence handicap. À ce titre, l’Association est co-organisatrice de l’événement qui se tiendra le 05/10/23 à la Cité Internationale de la Gastronomie, avec la FNAQPA et la Métropole de Lyon : « la restauration en Ehpad entre responsabilité et plaisir ». Avant cela, Adef Résidences avait été co-créatrice avec la FNAQPA de Maison Gourmande et Responsable.

Les résultats de la démarche Maison Gourmande et Responsable.

Les résultats ont été présentés en janvier 2022, ils sont aussi disponibles en version vidéo : https://youtu.be/akCtNaBEsic. Attention au bloc spécifique dans le site web pour les vidéos.

Maison gourmande et responsable, c’est quoi ?

C’est un projet auxquels ont participé 500 Ehpad répartis dans toute la France soit 7% du secteur. Cela représente au total 40 000 Résidents et 39 millions de repas servis par an. L’objectif du projet = 30 mois pour agir sur la restauration responsable autour de 3 piliers :

• lutter contre le gaspillage alimentaire,
• réduire la dénutrition,
• et améliorer la satisfaction des Résidents.

Qui sont les participants ? La majorité, 51% sont des Établissements privés non lucratif, leur capacité d’accueil est de 84 places en moyenne – 80% des Établissements sont en liaison chaude et 20% en liaison froide – 60 % de ces Ehpad ont une restauration gérée par les salariés de l’Établissement et 40% par des prestataires de restauration.

Comment agir pour améliorer la qualité nutritionnelle et gustative dans l’assiette ? Maison Gourmande et Responsable c’est une méthodologie en 4 étapes :

1^ière étape, mettre en place sa gouvernance = désigner un référent ; constituer un groupe de travail pluridisciplinaire ; sensibiliser et informer les résidents, familles et salariés.

2^ième étape, s’autoévaluer par le remplissage d’un autodiagnostic en ligne comprenant 4 items principaux.

3^ième étape, mettre en place un plan d’actions, ce qui passe par la mise-en-place d’un groupe de travail, l’analyse des résultats et la création d’un plan d’actions avec les outils mis à disposition.

4^ième étape : mesurer adapter, valoriser. Par la mise en œuvre des actions, à l’aide d’une plateforme numérique d’accompagnement, des échanges avec son chargé de mission, les autres participants et des experts, une auto-évaluation à mi-parcours et fin de démarche, une adaptation des actions et la communication des résultats.

Les résultats de la démarche.

3 campagnes de remplissage de l’autodiagnostic ont été réalisées :

• un diagnostic initial,
• une photographie intermédiaire,
• et un autodiagnostic final.

S’il y a eu une excellente participation à ces campagnes en 2019, la crise sanitaire est venue bouleverser les résultats quantitatifs (85% des Ehpad ont été touchés par le Covid-19), avec une réadaptation/focalisation sur les objectifs qualitatifs, permettant ainsi aux Établissements de rester à leur échelle dans la dynamique.

1. Concernant l’organisation du repas il y a une amélioration de la communication pluridisciplinaire, une amélioration de la sensibilisation et de la formalisation.
2. Concernant les données Egalim il y a une amélioration de l’approvisionnement bien que les objectifs de la loi Egalim soient inatteignables. Les Établissements sont en effet à 5% de produits issus de l’agriculture biologique et 14% de produits alimentaires bénéficiant d’un signe de qualité ou d’origine. Il y a un intérêt marqué pour les produits locaux qui représentent 17% des achats et pour le fait maison avec 72% de produits cuisinés sur place.
3. Concernant le gaspillage alimentaire, 100% des répondants ont fait une pesée des déchets alimentaires. En moyenne un Établissement génère 122g / personne / repas de gaspillage alimentaire. Maison Gourmande et Responsable a permis de réduire ce gaspillage alimentaire (-10%) et de réaliser des économies (4500 € / an / Établissement).
4. En ce qui concerne la dénutrition, le nombre de Résidents dénutris a diminué en 2021 en dépit de l’impact défavorable de la Covid sur le statut nutritionnel. Il y a une amélioration de la prise en charge nutritionnelle avec + 12% de Résidents bénéficiant d’une alimentation enrichie combiné à la prise en charge de Compléments Nutritionnels Oraux. Les Résidents sont satisfaits de leur restauration, 94% apprécient la présentation des plats, 92% sont satisfaits des quantités servies

L’autre concours : Bienvenue en Saveurs Inconnues.

Forts du succès du concours des 10 ans, Restonis s’est lancé dans l’organisation d’un nouvel évènement qui avait pour ambitions :

• De mettre à contribution le savoir-faire des professionnels.
• Proposer des plats variés et originaux aux Résidents, tout en respectant les goûts de chacun.
• Proposer des recettes inédites, utilisant des ingrédients inhabituels ou peu connus, issus de cultures culinaires étrangères ou potentiellement méconnues en France.
• Mettre en avant la technicité des métiers de cuisine.

Les membres organisateurs du concours se sont rassemblés pour délibérer et sélectionner les 8 sites qui s’affronteront lors des épreuves de demi-finale : la Maison du Clos des Marronniers à la Vallée-au-Blé (02), la Maison des Cotonniers à Audenge (33), la Maison des Micocouliers à Roquebrune sur Argens (83), la Maison du Parc à Paris 13 (75), la Maison des Vignes à Malzéville (54), la Maison des Clématites à Corbeil-Essonnes (91), la Maison du Coudrier à Louvigny (14), la Maison de l’Alisier à Pierrefitte (93)

Ils ont été sélectionnés via les critères suivants : choix et originalité du thème, respect de la valeur nutritionnelle, cohérence du plat avec le thème, respect du budget, intitulé explicite pour les Résidents et enfin présence de fiches techniques.

Le jury est composé de professionnels de la restauration, de nutritionnistes et de convives des Établissements. Ils dégusteront les plats et évalueront leur originalité, leur équilibre nutritionnel, leur présentation et bien sûr leur goût. Chaque Établissement se verra attribuer une note, celle-ci déterminera les deux finalistes. La finale se déroulera à Château Sauman en automne 2023 avec une prestation réalisée en direct par les finalistes. Les deux finalistes tireront mi-juin au sort un pays. Ils recevront quelques jours avant la grande finale, les ingrédients dont ils ont besoin pour réaliser leur recette. Les deux gagnants verront leur recette dans le livre de recettes de l’entreprise BEL. Un jury composé d’experts de la restauration collective déterminera les gagnants du grand concours qui se verront offrir un séjour étoilé.